动物体内的钙约99%都集中在骨骼和牙齿中，所以骨头中确实含有非常丰富的钙，但骨头含钙高并不能推断出骨头汤含钙也高，因为骨头中的钙是以磷酸盐形式存在的，主要包括羟磷灰石（Ca10(PO4)6(OH)2）或磷酸钙（Ca3(PO4)2）的形式，这些磷酸盐是非常难溶于水的，一般家庭的烹饪方式，哪怕多加点醋，大火多炖一会儿，对钙溶出的帮助也是微乎其微。
理论上是这样，但有没有人实际做过实验呢？确实是有的，跟大家一样，很多营养学的专业人士虽然知道理论上骨头中磷酸盐形式的钙很难溶出，但因为从小就听家里的长辈说骨头汤能补钙，还是想做做实验去验证一下。其中中山大学医学营养系的蒋卓勤教授就做过这样一个实验，他找来40斤猪骨头，用去除掉了钙、钠的蒸馏水熬制去骨头汤，最后测得每百毫升骨头汤里的钙不足2㎎，并不比肉汤高。他考虑是不是熬制的时间不够，又用压力锅代替瓦煲，熬制的时间也增加到了4个小时，并多放了一些骨头，最后测得每百毫升骨头汤里的钙依然不超过4㎎。与每百毫升牛奶含100㎎以上的钙相比，差了数几十倍，也不及豆浆含钙量的一半。可见，无论从理论还是实验来看，用骨头汤补钙实在不靠谱。
卫生部在2012年发布的《防治骨质疏松知识要点》中也说到：喝骨头汤不能防治骨质疏松，实验证明同样一碗牛奶中的钙含量，远远高于一碗骨头汤，对老人而言，骨头汤里溶解了大量骨内的脂肪和胆固醇，经常食用还可能引起其他健康问题。
可见，骨头汤补不了钙，更不是什么补品，而且含有大量饱和脂肪和胆固醇等不利于健康的成分，即使图美味，也应该少喝。
有人又问了：骨头汤含钙少，那我啃骨头行不行呢？骨头中往往重金属铅过多，还是不建议多啃，以防重金属摄入过多影响身体健康。更何况补钙干嘛老围着骨头转呀，补钙的食物多着呢，具体后面会给大家谈。
至于骨髓，是这样的，骨髓为填充骨髓腔和骨松质间隙内的软组织，分为红骨髓和黄骨髓两种，幼龄的动物全是红骨髓，富含造血干细胞和红细胞，有造血功能。但随着年龄的增长，骨髓腔内的红骨髓就逐渐被黄骨髓所代替。黄骨髓主要就是脂肪组织，富含大量饱和脂肪和胆固醇，钙和其他营养素含量都很少，营养价值并不高。我们餐桌上的动物，多数不是幼龄的，至少也是开始成熟的，多数都含有大量不健康的饱和脂肪和胆固醇。退一步讲，即使吃的是是幼龄动物的骨髓，钙的含量也依然很少。
既然骨头汤和骨髓都不是补品，也不能补钙，到我们底该如何补钙呢？
补钙要先以增加食物钙摄入为主，钙的食物最佳来源是奶类、大豆及其制品（尤其是南、北豆腐，豆浆稍弱）、绿叶菜，不足推荐量部分再考虑服用钙补充剂，这样最安全也最有效。

此外，如果你是想预防骨质疏松的话，单补钙是不行的，还要注意补充维生素D。每天晒20分钟左右的太阳可以促进皮肤合成维生素D，也可以服用维生素D补充剂，包括鱼肝油（维生素AD）或纯的维生素D制剂。同时进行适量的运动，尤其是负重运动，可以增加成骨细胞（压力敏感性细胞）的活性，对促进骨钙沉积作用明显。此外，戒烟限酒和限盐也都对骨质疏松预防有积极作用。

本文作者 赵之徳

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